農業新聞
發酵熟成大豆鮮味粉新技術亮相 低鈉、低糖翻轉天然調味新食尚
日期 115/09/24
資料來源 農業部農業試驗所
內容

        農業部農業試驗所取國產大豆為原料，運用「發酵熟成」技術成功開發「大豆鮮味粉」，將大豆蛋白質轉化為大量天然游離鮮味胺基酸，製成成分單純、天然無添加的鮮味調味原料。相較市售鮮味調味料，能大幅減鈉、減糖且蛋白質含量更高，兼具食品加工與家庭健康調味應用潛力，為國產大豆開創高值應用新契機，也為國人減鈉飲食提供天然選擇。

        農試所說明，國人飲食普遍鈉攝取偏高，市售鮮味調味料（如各式鮮味粉、鮮菇粉）雖能提鮮，卻存在較高鈉含量或糖分與食品添加物問題。如何以天然方式兼顧「鮮味」與「減鈉」，是食品業的重要課題；此技術即著眼於此，以國產大豆為原料，透過微生物「發酵熟成」使蛋白質分解，釋放大量具鮮味的游離胺基酸與風味物質，再經乾燥、磨粉、過篩、調製等程序製成產品，無須添加物即能提供飽滿風味。此外，有別於醬油、味噌等傳統大豆發酵調味品，此技術發酵熟成時間更短，且無須高鹽防腐，鈉含量更低。

        農試所進一步說明，市售鮮味調味料常見「低鈉但高糖」或「低糖但高鈉」的取捨。經分析比較，大豆鮮味粉每100公克鈉含量約2.9公克、糖約2公克，是少數鈉與糖同時偏低者；相較之下，市售產品鈉含量約15.5至20.2公克，某鮮菇粉糖含量更高達約71公克。同時，此技術鮮味粉蛋白質含量達每100公克30.3公克，為比較產品中最高，兼具減鈉、減糖與高蛋白的營養優勢。

        農試所指出，本鮮味粉應用面廣，於生產端可作為食品加工業原料，用於即食食品、湯品或零食等的風味增強，滿足B2B市場對健康與天然食品原料的需求；亦可直接進入B2C市場，迎合關注健康與減鹽的消費者。

        農試所最後表示，該技術已於115年5月完成業者授權，現正推進生產與市場規劃，加速商品化進程。本項授權不僅為國產大豆創造高值化應用，也為國人健康飲食提供新選擇，充分展現我國農業科技研發與產業升級的具體成果。

農業試驗所聯絡人：
主任秘書徐煇妃　　　　 　    電話：04-23317003
遺傳生技組組長陳述　　  　   電話：04-23317800
遺傳生技組助理研究員劉威廷 電話：04-23317333

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